Пищевые волокна – неотъемлемая составляющая хлебобулочных изделий

Введение в маркировку количества пищевых волокон, несомненно, более информативная характеристика пищевой ценности хлебобулочных изделий.

Например, в 100 г. ржано-пшеничного хлеба (Дарницкого, Бородинского и др.) содержится в среднем 25% пищевых волокон от среднесуточной потребности человека в данном пищевом веществе.

Хлеб из муки из высоких выходов почти полностью удовлетворяет потребность организма человека в пищевых волокнах.

Рекомендуемый уровень суточного потребления пищевых волокон в соответствии с Техническим регламентом таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» составляет 30 г.

Некоторые производители хлебобулочных изделий выносят на маркировку информацию: «высокое содержание пищевых волокон», «высокое содержание клетчатки», «богат клетчаткой», «источник клетчатки».

Хотим отметить, что в старых Справочниках химического состава  указан показатель «клетчатка» для растительных продуктов и продуктов, их содержащих, в современных включен новый показатель – «пищевые волокна», определенный ферментативным методом.

Этот показатель используется в настоящее время во всех современных иностранных таблицах для характеристики неперевариваемого остатка пищи. Экспериментально было доказано, что «клетчатка» (точнее целлюлоза) составляет часть, причем не преобладающую (от 10% до 20% для большинства зерновых и от 30% до 40% для большинства овощей), фактических «пищевых волокон» и не может ни в какой степени правильно охарактеризовать этот важный показатель пищевой ценности.

Пищевые волокна подразделяют на две группы:
- растворимые, к ним относят полисахариды растений: пектин, камеди, слизи (ферментируемые почти или полностью), морские водоросли (каррагинаны, агароиды) или микробиологического происхождения (камеди);
- нерастворимые: целлюлоза, гемицеллюлоза (ферментируемые частично), лигнин (неферментируемые) и др.

Существуют методики определения и клетчатки и пищевых волокон с разделением на растворимые и нерастворимые. Обращаем внимание, что при расчете энергетической  ценности калорийность  пищевых волокон в ТР ТС 022/2011 установлена равной 2 ккал/г – 8 кДж/г.