Производители пищевой продукции в своей деятельности должны руководствоваться принципами ХАССП. Это обязательное требование закреплено в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Процедуры, основанные на принципах ХАССП, должны быть разработаны, внедрены и поддерживаться при осуществлении производства пищевой продукции. Внедренная система ХАССП может быть сертифицирована на добровольной основе.
В российском законодательстве разработано несколько стандартов, устанавливающих требования к системе управления пищевым производством на основе принципов ХАССП.
Базовый ХАССП — стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Изменения в стандарт вносились в 2009 году. Ксения Маратканова рассказала, что уже прошел публичное обсуждение проект новой редакции ГОСТ Р 51705.1.
Новая редакция стандарта разработана с учетом положений и требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
Стандарт в новой редакции могут применять предприятия, которые напрямую или опосредованно задействованы в цепи создания пищевой продукции. Это не только пищевые производства, но и производители кормов, предприятия торговли, производители упаковки для пищевых продуктов. Cтандарт может быть использован заинтересованными сторонами для оценки соответствия системы ХАССП организации, в т. ч. для целей ее сертификации.
При наличии системы ХАССП, сертифицированной органом по сертификации систем менеджмента, для некоторых технических регламентов предусмотрено увеличение срока действия ДС.
Структура стандарта полностью пересмотрена и включает пять разделов. Если организация заявляет о соответствии требованиям данного стандарта, обязательными к разработке и внедрению, являются требования раздела 4 и 5.
Стандарт представляет собой пошаговую инструкцию по разработке, внедрению и поддержанию функционирования системы управления качеством, основанную на принципах ХАССП. Руководство предприятия формирует и назначает группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. Предприятие определяет границы области распространения системы ХАССП. Область распространения системы ХАССП должна быть определена применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции (услуг). Предприятие разрабатывает и внедряет программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ). формирует систему управления опасными факторами и разрабатывает план управления опасностями — он включает ККТ и точки применения ППОПМ (производственных программ обязательных предварительных мероприятий). Разрабатывает все требуемые для поддержания функционирования системы и управления безопасностью продукции процедуры: управление несоответствиями и корректирующие действия, управление прослеживаемостью, управление оборудованием для мониторинга и измерений, внутренний аудит, анализ и оценка, актуализация системы ХАССП.
